עמוד הבית      
  
   תחרויות ופרסים      
  
   צור קשר      
  
   קונדיטוריה      
  
ראשונות עקריות מאפים מרקים קוקטיילים סלטים בשרים שפים מאכלי עמים קינוחים
חיפוש: 
 
חיפוש על פי מוצרים:
 
         
   
     מתכונים נוספים   
   
         
   
         

   
     בצק ומוצריו: טיפים, עצות ומתכונים   

הבצק לא תופח, השמרים לא נמסים? המומחים שלנו גלית והנס ברטלה מ'גאיה ברטלה', מביאים פתרון לכל מכשול. ופעם, על בצקים, שמרים, אבקת אפייה וסודה לשתייה. וגם, מתכון קלאסי לבצק עלים
מאת: גלית והנס ברטלה


בצקים ומה שביניהם. צילום: Jupiterimages

בצקים צריכים כמויות מדודות של מרכיבים, לישה נכונה ומנוחה. לכל בצק יש את הדרך שלו כדי להגיע לשלמות.

הפעם נתמקד בבצקים ומה שבינהם: היחס בין שמרים טריים לשמרים יבשים, מתי חשוב להוסיף ביצים, מה תפקידה של סודה לשתייה ומהי הדרך הנכונה להכנת בצק עלים.
 

סודה לשתייה

שאלה:
אבקש לדעת מה תפקידה של אבקת סודה לשתיה בעוגות והאם ניתן לוותר עליה או להחליפה באבקת אפיה למשל. 

תשובה:
משתמשים באבקת סודה לשתייה באפייה על מנת להתפיח את הבצק. אבקת סודה חלשה יחסית. תפקיד אבקת האפייה הוא זהה, אך בגלל שהיא חזקה יותר ניתן להסתפק בחצי מהכמות.


המרות = קמח רגיל ומלא

שאלה:
האם אפשר להחליף קמח רגיל בקמח מלא באפית עוגות, ואם כן באיזה יחס

תשובה:
אפשר להחליף קמח רגיל בקמח מלא, באותו יחס, אבל צריך לקחת בחשבון שקמח מלא מייבש יותר, כי הוא קושר את הנוזלים פחות טוב. בבצקים יש כללים שונים, כדי להיות בטוחים לא כדאי להחליף את כל הקמח בקמח מלא אלה להשאיר כ-30 אחוז מהקמח הרגיל במתכון, כי בקמח מלא כמעט אין גלוטן.


מתי חשוב להוסיף ביצים

שאלה:
מדוע ישנם בצקים בהם מוסיפים ביצה וכאלה בהם מוסיפים שמנת וכדומה.

תשובה:
מוסיפים ביצה לבצק כדי לתת לו פריכות מעודנת וכדי לחבר בין החומרים.
חלמון ייתן פריכות מאוד עדינה מתמוססת בפה.
חלבון מוסיף פריכות קשוחה יותר.
שמנת מעניקה לבצק עדינות וטעם מעודן, אך היא איננה מתאימה לכל בצק פריך.


שמרים יבשים

שאלה:
ברצוני לדעת את יחס הכמויות של קמח עם שמרים יבשים כמה שמים בק"ג קמח.

תשובה:
בצק שמרים סטנדרטי מכיל 60 גרם שמרים טריים כלומר 20 גרם שמרים יבשים, יחס השמרים היבשים הם 1/3 לטריים. 

שאלה:
האם אפשר להכין ראש עיסה גם עם שמרים יבשים?

תשובה:
אפשר להכין ראש עיסה משמרים יבשים, צריך לערבב קודם את השמרים היבשים עם הקמח ולהוסיף את הנוזלים שלא יהיו מעבר לחום הגוף. ברוב המקרים הפעולה היא מיותרת. ניתן להשתמש בשמרים היבשים כאשר מערבבים אותם ישר עם הקמח. הנה מתכוני בצק שמרים שאנחנו מאוד אוהבים:

מאפה שושנים ממולאות

מאפה שזיפים בבצק שמרים עם קרם שקדים

אבן שמוט = לאפיית פיצה ופוקצ'ה

שאלה:
אבקש לדעת כיצד משתמשים בתבנית אבן עגולה ושטוחה לאפיית פיצות. מה יתרונה, היכן מניחים אותה בתנור, האם יש להניח את הפיצה ישירות על התבנית והאם ניתן להשתמש בה למאפים נוספים?

תשובה:
הפיצה הכי טעימה היא הפיצה שאופים אותה ישר על האבן, מה שנקרא אבן שמוט. מחממים את התנור יחד עם האבן ומניחים את בצק הפיצה ישר על האבן. הרעיון הוא לקבל חום אחיד באפיית הבצק, והאבן אחראית על שיחרור חום אחיד. ניתן להשתמש כמה שרוצים באבן עד שהיא נשברת. אסור להכניס אותה למים קרים בסיום האפייה, היא עלולה להיסדק. רצוי רק לגרד משאריות, או לשטוף כשהיא קרה ולייבש לפני האפייה הבאה. 


בצק עלים

שאלה:
אני לא מצליחה עם בצק עלים, לא יודעת לטפל בבצק. 

תשובה ומתכון:
להלן המתכון המדויק לבצק עלים:

מצרכים:
650 גרם קמח
100 גרם חמאה / מרגרינה
300 מ"ל מים
10 גרם מלח
 500 גרם חמאה לקיפול

אופן הכנה:
מערבבים את כל החומרים (למעט חמאה לקיפול) ולשים לבצק אחיד כ-5 דקות. עוטפים בניילון ומקררים 4 שעות.
מקררים גם את החמאה / המרגרינה 4 שעות. הבצק והחמאה צריכים להיות באותה דרגת קושי.

אחרי הקירור מרדדים את הבצק למלבן או עיגול בקוטר של בערך 30 ס"מ.

חותכים את החמאה / מרגרינה לריבועים גסים ומרכזים באמצע הבצק המרודד. סוגרים את עודפי הבצק מעל החמאה/מרגרינה (כמו מעטפה).

קיפול ראשון - מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ בצורה מלבנית ומקפלים לשלוש. מקררים שעתיים עטוף בניילון).

קיפול שני – אחרי שעתיים בקירור מרדדים את הבצק שוב לעובי 1 ס"מ בצורה מלבנית ומקפלים לשלוש. (עוטפים בניילון ומקררים שוב שעתיים).

חוזרים על תהליך הקיפול עוד 4 פעמים (סך הכל 6 קיפולים). אפשר למשוך את תהליך הקיפולים כיומיים או שלושה. בסיום אפשר לחלק את הבצק ולהקפיא עטוף היטב בניילון במשך חודש.

מתכון מיוחד עם בצק עלים:

סלסלות אהבה

   
     תגובות   
1.הכנת לחם
חוה (22/08/2009 23:29)
2.לחמניות מקמח שטיבל 3
אילנה מאיר (25/10/2009 16:24)
3.אבן שמוטי לאפייה
פרידה דיבון (24/01/2010 11:39)
הוסף תגובה
   
         
   
     כתבות נוספות   
   
כל הזכויות שמורות (C) ל- CATV בע"מ   תנאי שימוש  הצהרת פרטיות