עמוד הבית      
  
   תחרויות ופרסים      
  
   צור קשר      
  
   קונדיטוריה      
  
ראשונות עקריות מאפים מרקים קוקטיילים סלטים בשרים שפים מאכלי עמים קינוחים
חיפוש: 
 
חיפוש על פי מוצרים:
 
         
   
     מתכונים נוספים   
   
         
   
     קובות והצצה למטבח העיראקי   

לפי מסורת הבישול העיראקי על הקובה המושלמת להיות בעלת מעטפת דקיקה, מילוי שאינו מתמזג בשום אופן עם המעטפת, גודל מסויים עבור כל טעם, וגם צורה משתנה. אין יותר מידי תבלינים, שומנים או תוספות. חומר הגלם מדבר בעד עצמו, וככל שהטכניקה טובה יותר כך לסך המרכיבים יש ביטוי, משמעות הרמוניה ושלמות. 
מאת:  שרית שמואלי

קובה

קובות זה עולם בפני עצמו בתוך המטבח העיראקי, עולם שמתכתב עם עונות השנה - כי לכל עונה יש את הקובה שלה, עם שבתות וחגים, ירקות וחומרי גלם מקומיים, מתכונים שבעל פה, וכמויות לפי תחושות. רק קצה קצהו של קרחון הקובה מוכר ומיוחצן, בבתים עיראקיים ששומרים על המסורת ובמסעדות עיראקיות תמצאו את הקובות גורמה האמיתיות. כי קובה במרק היא לא רק קובה סלק, וקובה מטוגנת איננה רק קובה בורגול.

הקובות מתנהלות בשני עולמות מקבילים: המבושלות שטובלות במרק, וסדרת ה"סולו" נטולות המרק, שמוגשות ביחידה אחת או כמה, אלו קובות מטוגנות, מבושלות, ומאודות. הקובה מרק לעולם תתעטף בסולת, ואילו סדרת ה"סולו" מגוונת עם תפוחי אדמה, אורז ובורגול.

סדרת המרק

כאמור סדרת המרק כוללת קובות בעלות מעטפת סולת, גם המילוי בקובות אלו דומה וכולל בשר טחון, בצל, מעט מאוד שום ועלי כרפס. הטעם המרכזי בכל אחת מהן הוא בירק המשתנה במרק ובגודל הקובה. בסדרת המרק כחמש קובות שונות: קובה קישואים, קובה דלעת ועד שלוש קובות ששווה לדון עליהן:

 
קובה שווינדאייה - קובה סלק (אדומה):

המוכרת והמיוחצנת מבין כל עולם הקובות העיראקיות. בעלת מנעד טעמים חמוץ-מתוק. נוהגים להוסיף בבישול מעט סוכר, כדי להדגיש טעמים. המרק כולל בצל מטוגן וחתיכות סלק, ויש כאלו הנוהגים לגרר מעט סלק בפומפיה, כך המרק סמיך ועשיר במרקמים. עיראקי טיפוסי לא יעלה על דעתו לאכול את הקובות סוליקו, תמיד תצטרף לצד צלחת הקובה צלחת אורז לבן כשלג. סידור האכילה כדלהלן: חותכים את הקובה לשניים, "משקים" אותה במעט מרק, מוסיפים לכף מעט אורז וזוהי תחילתה של פרטייה סוערת בחלל הפה. 


קובה שומיי - נענע ושום:

הפסגה הקולינרית, תמצית העידון, התחכום והחיבור לאדמה של המטבח העיראקי. ראש שום שלם, צרור נענע, מיץ לימון, סוכר ועגבנייה מגוררת יוצרים ניגוד מושלם, ממכר. להבדיל משאר חברותיה לסדרת המרק, קובה שומיי באה במימדים קצת יותר קטנים.


קובה במיה:

מכירים את המושג "אוכל מנחם"? זה בדיוק קולע לקובה במיה. זה אוכל שמחזיר ניחוחות של בית, הוא חם, עוטף, לא מתייפייף, שייך ליום יום, ויש לו תבלין מיוחד שקוראים לו אהבה. לבמיה, שאגב חייבת להיות טרייה, מצטרפים מיץ לימון וסוכר ושן שום אחת. זהו מרק סמיך בזכות הבמייה, והיחיד כמעט שהירק שלו נכנס בכף, כך שעם כל ביס של קובה מתעטפת גם במיה רכה המעניקה נחמה ביתית אלמותית.


סדרת ה"סולו"

בחבורת הסולו חברות השמנה והסלתא של הקובות. כל אחת מהן היא אקדמייה לבישול בפני עצמה, ההכנה שלהן מורכבת, דורשת מיומנות, דיוק והרבה, הרבה מאווד סבלנות. בסדרה קובה בורגול צהובה מכורכום וממולאת בבשר טחון, צנוברים וצימוקים, קובה אורז (ערוק ברז) ועוד שלוש ששוות הרחבה:


קובה חלבי:

הקובה היחידה ש"עשתה עלייה" למטבח העיראקי. העדה העיראקית אמנם אימצה את הקובה הסורית בחום אך לא שכחה לעשות כבוד למטבח הסורי ומכן שמה – קובה חלבי. היא גם הקובה המוכרת ביותר בארץ, פינגר פוד מושלם של מעטפת בורגול דקה ופריכה ומילוי בשרי עם צימוקים ובצל מטוגן. 


קובה פטטה:

מורכבת הגברת. ראשית יש לבשל תפוחי אדמה, לרסק לפירה שיהווה את המעטפת. המילוי דומה לשאר מילויי סדרת הסולו: בשר קצוץ, צימוקים, שקדים או צנוברים. במקרה הזה המעטפת עבה, והטיגון יוצר שכבה שחומה דקיקה, שמתערסל עם הבשר, הצימוקים והשקדים


קובה בסמק – קובה דגים:

יצירה קולינרית, או אם תרצו נס גסטרונומי. קובה דגים איננה מוכרת אלא לקומץ עיראקים וכמה גרגרנים חובבי אוכל שלא עוצרים לעולם בחיפוש אחר הטעם הבא. מעטפת הקובה עשויה אורז שזור בעלי פטרוזיליה קצוצה. המלית מורכבת מפילה דג, פטרוזיליה, כוסברה, בצל וקמצוץ מטעמו המיוחד של נומי בצרה (לימון פרסי). זו קובה די גדולה (בקוטר של צלחת קפה אספרסו) ונאה ששווה ריצה לאור יהודה או שוק התקווה.


קובה לפי עונה:

המטבחים של הסבתות שלנו נצמדו לעונות השנה, מה שהאדמה הציעה זה מה עלה על הצלחת. לכל עונה היה את הטעם הייחודי לה, ואת הניחוחות המושלמים שאפיינו אותה. יש בזה יופי כשחושבים על זה: בקיץ לא אמור להיות סלק, הרי יש לו מהות כל כך חורפית, ובחורף לא יכול להיות שיגיע לפרקו שום טרי, איך הוא יתייבש? ומי יוכל לשאת את ריחו החריף בבתים סגורים? וכך את האביב העיראקי סימלה קובה שומיי – שום טרי, עז טעם וניחוחות והמון ענפי נענע שמאזנים ומרעננים. קצת אחרי הנשים כבר קטמו ראשי במיה שהחלה את פריחתה בקיץ. עם בוא החורף החלו להופיע במטבח הקובות האדומות מסלק (וגם עלי המנגולד הממולאים והאלוהיים!), וכשנגמר החורף החליפו את סלק בדלעת.


שוק התקווה:
סיבוב בשוק התקווה יעניק לכם שפע דוכנים עם תבלינים, חלקי פנים ועשבי תיבול עיראקיים. תוכלו לעשות צהריים במסעדת "חביב" ולקבל כל סוג של קובה שעולה על דעתכם ויותר. מעבר לקובות המסעדה מתמחה במאכלים עיראקיים קלאסים: טביט, פאצ'ה, סלונה ועוד. אצל ישראל ברחוב האצל תוכלו לאכול קובה בורגול (חללית) מושלמת, ולעיתים גם למעיית – מעיים ממולאים.
דוד חביב – נוריאל פינת המבשר 19 שוק התקווה
מסעדת ישראל – רח' האצ"ל פינת ותיק 1 שכונת התקווה
תבליני נעמה, שוק התקווה - שם תמצאו את כל סוגי הבהרת והחוויאג' העיראקיים

אור יהודה:
בחלק מערי הארץ יש עדיין ריכוזי אוכלוסיה של עדה אחת – כך שגם באור יהודה, מחוז עיראקי מפואר תוכלו למצוא שפע מסעדות ומאפיות שמדברות בק' גרונית.
פונדק משה – רח' יוסף חיים 27 אור-יהודה
מאכלי נדרה – רח' הראשונים 2, אור יהודה
מאפייה עיראקית – רח' קפלן 52, אור יהודה

  הדפס   
     תגובות   
1.מסעדות כורדיות
נפתלי (21/02/2013 22:56)
הוסף תגובה
   
         
   
     כתבות נוספות   
   
כל הזכויות שמורות (C) ל- CATV בע"מ   תנאי שימוש  הצהרת פרטיות